2020 餐饮趋势来袭,这些风潮与你息息相关 | 年度系列②


植物饮食,图片来源:全食杂志

基于这一趋势,高校纷纷做出回应。蓝带烹饪学校和纽约烹饪学院都开设了蔬菜烹饪相关课程,蔬菜食用在国外许多米其林星级餐厅越来越普遍。

世界着名厨师也调整了菜单。托马斯凯勒餐厅提供一份完整的蔬菜菜单。米其林星级餐厅克伦餐厅(Crenn Dining)的女主厨Atelier Crenn也宣布,该餐厅不再供应海鲜以外的肉类。

托马斯凯勒米其林三星餐厅素菜,图片来源:eater

根据蔬菜饮食的趋势,我们不仅可以尝试增加菜单中清爽素菜的比例,以满足素食人群日益增长的需求,还可以了解更多关于食物搭配和营养组合的知识。

传统的配料和技术又回来了,餐饮业又回到了古代。

由古代谷物制成的面包在欧美面包店越来越受欢迎。与现代小麦不同,古代谷物制成的面粉味道略粗糙,但面粉中保留了更多的营养元素。

以典型的古代谷物Kamot小麦为例,其蛋白质含量比普通精制小麦高30%左右,因为这种谷物本身并没有添加太多,其血糖生成指数一般低于精制谷物,更适合追求保健的人们。

面包由古代谷物制成,图片来源:素食时代

与此同时,木炭烘焙作为一种千年烹饪技巧在国际烹饪舞台上也越来越受欢迎。瑞典米其林星级餐厅Ekstedt专门购买了一个19世纪制造的木炉子,用直火烘烤配料,以刺激最原始、最自然的风味,这在用餐者中非常受欢迎。

在西班牙米其林星级餐厅阿萨多埃特克斯巴里,主厨维克多阿金松尼斯也喜欢炭烧的味道。他甚至自己设计了一个不锈钢烤架,便于精确控制温度。他还严格选择不同的柴火烘烤不同的食材,海鲜配橡木,红肉配葡萄树枝,非常精致。

Victor Arginzoniz,照片来源:cocinayvino

。在中国,许多纪录片如《人生一串》的流行也说明了木炭烘烤的热度。对于餐馆或厨师来说,我们不妨保留传统炭烧的精髓,并进一步探索配料、调料和盘子摆放的新思路,这也是今年值得一试的菜肴制作方法。

不含酒精的饮料在增加,创造性的酒精产品不断涌现。

饮食一直是一家人。2020年,非酒精饮料将加速增长。根据专业分析机构IWSR的研究报告,如今的消费者更倾向于购买非酒精饮料,而烈酒的销售则呈现下降趋势。

基于这一市场趋势,伦敦萨沃伊酒店的美国酒吧推出了由香料制成的无酒精鸡尾酒。甚至喜力啤酒(Heineken Beer)也创造了一种新的低热量0.0不含酒精的啤酒,并添加了水果香气,让人们在社交生活中有更多的选择。

0.0无醇啤酒,图片来源:nprillinois

此外,一些葡萄酒公司使用更多的替代成分进行发酵。豌豆被用作主要成分,并且各种饲料和香料被组合以生产零酒精创造性蒸馏酒,该蒸馏酒不含糖并且也受到年轻消费者的欢迎。

对于有长期饮酒习惯的人来说,餐馆也有一些巧妙的方法来创造新的想法。在伦敦的海鲜连锁餐厅,莱特兄弟用酒精冷却并蒸馏废弃的牡蛎壳,制成牡蛎壳金酒,这给酒带来了更强烈的海洋风味,可以用生蚝品尝得更甜。

Semi-shell Golden Wine,照片来源:IVAN/GETTY

对于餐馆或厨师来说,除了在酒类清单中添加更多的非酒精选项之外,他们还应该考虑食物和酒在颜色、温度、口味等许多方面的差异,从而使食物和酒类之间有一个合理的搭配,提高业务收入。

减少浪费是大势所趋。这些新措施值得一试。

世界每年大约三分之一的粮食产量以各种方式遭到破坏或浪费。处于餐饮前沿的厨师也做出了各种努力来减少浪费。这些行动正在汇聚成席卷全球的新浪潮。

日本对食品材料有严格的分级标准。只要外观不符合标准,超市就不会购买,这也浪费了许多销售不好的食品材料。西村钱辉从农场买了难看的蔬菜,把它们变成腌菜罐头,并建立了一所农场学校,让更多的学生一起做一张难看蔬菜的新鲜面孔。

泡菜坛子,照片来源:农场罐头

厨师乔希尼兰(Josh Niland)在澳大利亚海鲜餐厅圣彼得一直遵循“鱼头对尾”的哲学。在餐馆里,鱼内脏会做成肉冻,甚至鱼眼和血也会用来做传统的英国黑布丁,鱼的利用率甚至可以达到90%。

完全切一条鱼。图片来源:mrniland

事实上,厨师或餐馆减少浪费的距离不远。它不仅可以合理利用下脚料创造全新的菜肴,还可以培养良好的烹饪习惯,减少日常工作中不必要的配料损失。

除了上述餐饮行业的年度趋势之外,该行业还有许多微妙的变化值得我们关注:

越来越多的用餐者期待用餐过程中出现惊喜,所以餐厅的菜单设计既要考虑用餐者的情绪,也要考虑用餐者的品味。

餐厅的商业数据变得智能化和可视化。如何利用这些数据来减少浪费、了解用餐者和开发新的菜肴正在成为一项新的测试。

云厨房和移动厨房在国外越来越受欢迎,2020年国内市场也可能欢迎更低成本的运营模式。

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不难发现,每一个微小的变化背后都有潜在的商机。未来的2020年,就像这些变化一样,伴随着大量未知和不确定的因素,也有无限的机遇和挑战。

你对新的一年有什么计划或看法?欢迎留言并写下你的想法。

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